Une pâte fine, un jaune d’œuf qui coule à la découpe, une sauce irrésistible au beurre de sauge… difficile de résister à cette création signée Cyril Lignac. Ce ravioli géant, à mi-chemin entre tradition italienne et gourmandise moderne, fait fondre tous les palais. Voici comment le reproduire chez vous !
Une recette bluffante à la croisée des saveurs
Inspirée des raviolis italiens classiques, cette version met en valeur des ingrédients simples mais savoureux. Le cœur du plat repose sur l’association d’une farce crémeuse à base de ricotta et mascarpone et d’un jaune d’œuf entier inséré vivant dans la pâte. L’œuf reste coulant à la cuisson, apportant ce fameux effet « wahou » à la dégustation.
Le tout est sublimé par un beurre de sauge citronné qui enrobe chaque bouchée d’un parfum délicat. Une touche de parmesan râpé et le tour est joué.
Ingrédients nécessaires
- Feuilles de pâte à ravioles (fines, idéalement maison ou achetées fraîches)
- 250 g de ricotta
- 100 g de mascarpone
- 2 citrons jaunes (zeste + jus)
- 4 jaunes d’œufs extra frais
- Sel et poivre
- Beurre très froid en petits dés (environ 100 g)
- 0,5 l de bouillon de volaille
- Quelques feuilles de sauge fraîche
- Parmesan fraîchement râpé
- Huile d’olive
Étapes de préparation pas à pas
1. Préparer la farce
Dans un saladier, mélangez la ricotta et le mascarpone jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez le zeste et le jus d’un citron. Salez, poivrez généreusement selon votre goût. Versez dans une poche à douille ou un sac congélation pour pouvoir déposer la farce facilement.
2. Monter les raviolis
Sur un plan fariné, disposez 4 feuilles de pâte. Déposez un cercle de farce au centre de chacune. Glissez délicatement un jaune d’œuf entier au milieu du creux. Humidifiez les bords à l’eau à l’aide d’un pinceau, puis couvrez avec une autre feuille de pâte. Pressez bien pour souder, en évitant les bulles d’air.
3. Cuisson douce et maîtrisée
Dans une poêle large avec un peu d’huile d’olive, faites cuire à feu doux pendant 7 minutes, en retournant délicatement à mi-parcours. L’objectif ? Chauffer sans trop cuire, pour conserver le jaune coulant. Réservez au chaud.
4. Préparer la sauce au beurre de sauge
Dans la même poêle, versez le bouillon de volaille, ajoutez des feuilles de sauge et le zeste du deuxième citron. Portez à ébullition puis laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite les dés de beurre bien froid et fouettez rapidement pour créer une sauce brillante et nappante.
5. Dressage digne d’un chef
Placez un ravioli par assiette. Arrosez généreusement de sauce au beurre de sauge. Parsemez de parmesan râpé, ajoutez une pincée de fleur de sel si désiré et servez sans attendre. Le jaune d’œuf doit couler dès la première bouchée.
Nos conseils pour réussir à tous les coups
- Ne surcuisez jamais les raviolis : 7 minutes à feu modéré suffisent pour cuire la pâte sans cuire l’œuf en excès.
- Scellez bien les bords avec un pinceau humide et une pression franche pour éviter toute fuite à la cuisson.
- Variez la farce : ajoutez du basilic ciselé ou des éclats de noix pour plus de texture.
- Cuisinez à l’avance : vous pouvez former les raviolis quelques heures avant et les garder au frais, bien couverts.
- En version plus légère ? Optez pour de la ricotta allégée et remplacez le beurre par un filet d’huile d’olive.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les raviolis à l’avance ?
Oui, vous pouvez monter les raviolis quelques heures avant. Conservez-les au réfrigérateur sur une assiette farinée, bien couverts de film alimentaire pour éviter qu’ils ne sèchent.
Comment obtenir un jaune bien coulant ?
Maîtriser la cuisson est essentiel. Le feu doit rester doux et la cuisson ne doit pas excéder 7 minutes. Aucun signe de coloration ne doit apparaître.
Par quoi remplacer la ricotta ou le mascarpone ?
La ricotta peut être remplacée par de la brousse ou du fromage frais. Le mascarpone peut céder la place à de la crème épaisse entière pour une texture toujours aussi onctueuse.
Astuce pour une sauce différente ?
Ajoutez à votre beurre de sauge quelques zestes frais de citron juste avant de servir, ou parsemez d’un peu de ciboulette ou de basilic finement haché pour varier les plaisirs.
Un plat qui en met plein les yeux… et les papilles
Ces raviolis à l’œuf coulant de Cyril Lignac combinent créativité et simplicité. On y retrouve tout le charme du fait-maison avec une touche de raffinement. Parfaits pour un dîner en amoureux comme pour impressionner vos invités.
Et vous, oserez-vous couper le premier pour révéler le jaune coulant ?
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