Et si on vous disait qu’il existe un morceau de bœuf plus fondant que le paleron — et surtout moins cher ? Le plat dominical préféré des Français, le bœuf bourguignon, gagne en onctuosité grâce à cette pièce souvent sous-estimée.
La joue de bœuf : la star cachée du bourguignon
Quand on pense au bœuf bourguignon, ce sont souvent les morceaux comme le paleron ou le jarret qui viennent à l’esprit. Pourtant, un autre morceau se distingue par sa texture incomparable : la joue de bœuf.
Contrairement aux morceaux dits « nobles », la joue est classée parmi les abats. Et pourtant… elle est plus moelleuse, plus savoureuse — et 3,50 € moins chère au kilo que le paleron. Comptez environ 20 € le kilo contre 23,50 € pour le paleron.
Pourquoi la joue de bœuf est-elle si fondante ?
Tout est une question de collagène. La joue de bœuf en est particulièrement riche. Et c’est une excellente nouvelle pour les plats mijotés !
Pendant la cuisson lente, le collagène fond peu à peu et transforme la viande en véritable nuage en bouche. Résultat : une texture encore plus tendre que celle du jarret ou du paleron.
Les grands-mères ne s’y trompent pas. Et les chefs non plus ! Ce morceau modeste est depuis longtemps leur secret bien gardé.
La recette inratable de bourguignon à la joue de bœuf
Le chef Quentin Farez, connu sous le pseudo @qistoh_ sur Instagram, partage sa version du bourguignon à base de joue. Sa méthode est simple mais précise, et le résultat met l’eau à la bouche.
- Découpe : Coupez la joue de bœuf en deux morceaux et frottez-les avec du gros sel et du poivre.
- Préparation du lard : Taillez un morceau de lard en lamelles fines puis faites-les griller à la poêle.
- Saisie de la viande : Faites revenir les morceaux de joue à feu vif pour bien les colorer, puis réservez-les.
- Légumes : Dans la même poêle, faites revenir des carottes, des oignons, de l’ail et des champignons coupés en dés avec un peu d’huile d’olive.
- Déglacer : Ajoutez du vin rouge pour déglacer le tout.
- Assemblage : Remettez les morceaux de bœuf, les lardons, un bouquet garni dans la cocotte. Ajoutez du bouillon de bœuf.
- Cuisson lente : Laissez mijoter pendant 5 heures à feu doux.
- Finition : Incorporez un peu de beurre à la sauce, juste avant de servir.
Résultat : une viande qui se défait à la fourchette et fond littéralement dans la bouche. Parfait pour affronter les débuts de l’automne, non ?
Un petit budget pour un grand régal
Remplacer le paleron par la joue n’est pas seulement un choix gustatif. C’est aussi une solution économique. Un plat familial qui ne vous oblige pas à casser votre tirelire.
Et comme la cuisson est longue, pourquoi ne pas en préparer plus ? Le bourguignon est encore meilleur réchauffé… Alors doublez les portions et congelez-en une partie. Gagner du temps la semaine suivante, c’est toujours bon à prendre !
La joue de bœuf mérite enfin sa place à table
Oui, elle vient du cou de l’animal, et oui, elle est classée comme un abat. Mais une fois mijotée, cette pièce se transforme en un plat raffiné, fondant et généreux.
Moins chère, plus savoureuse, et souvent boudée à tort, la joue de bœuf mérite toute votre attention. Le prochain dimanche, laissez tomber les morceaux habituels et tentez cette alternative pleine de charme.
Et vous verrez : tous les convives voudront la recette !
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